Japans mes

Waarom snijden Japanse messen beter dan de meeste Europese messen

Het antwoord zit hem in twee getallen. Een standaard Europees mes komt uit de fabriek met een hardheid van 52-56 HRC (Rockwell-hardheid) en een snijhoek tussen 20° en 25° per zijde. Een modern Japans mes van VG-10-staal haalt 60-62 HRC, waardoor het tot 10-15° per zijde kan worden geslepen. Dit verschil in hoek, dat op het eerste gezicht minimaal lijkt, vertaalt zich in een zuivere snede die de vezels van groenten niet scheurt en moeiteloos door de vis glijdt. Maar een hardere snede is ook kwetsbaarder: deze barst als men er een draai aan geeft of ermee op een bot slaat.

Dit compromis vat de hele uitdaging van de keuze voor een Japans mes samen. Het is geen universeel gereedschap. Het is een gespecialiseerd gereedschap, ontworpen voor een specifieke beweging.

Japans staal: de verschillen begrijpen voordat u koopt

De meeste Japanse messen die in Europa worden verkocht, zijn gemaakt van VG-10 roestvrij staal (Hitachi), dat bij dagelijks gebruik wekenlang scherp blijft. Dit is een goed compromis voor een amateur- of professionele kok die geen gedoe wil met onderhoud. VG-10 verdraagt een beetje vocht, vergeeft fouten bij het drogen en kan in 15 minuten worden geslepen op een watersteen met korrelgrootte 1000/3000.

Voor werkplaatsmessen of hoogwaardige messen zijn er twee families van niet-roestvrij koolstofstaal: de Shirogami-staalsoorten (wit staal, referentie #1 en #2) en de Aogami-staalsoorten (blauw staal, met toevoeging van wolfraam en chroom). Een Shirogami #1 haalt een hardheid van 65-66 HRC. Het snijdt met een scherpte die moeilijk te evenaren is, maar het roest binnen enkele uren als het vochtig blijft. Dit type staal is bedoeld voor mensen die hun gereedschap willen onderhouden, niet voor mensen die hun mes in de gootsteen willen laten liggen.

Roestvrij staal of koolstofstaal: de juiste keuze voor uw profiel

• Dagelijks gebruik zonder speciaal onderhoud: VG-10, SG2 (R2) of AUS-10 — duurzame snede, redelijke vochtbestendigheid, prijs tussen € 80 en € 250
• Professionele keuken of doorgewinterde liefhebber: Aogami Super of Blue #2 — maximale scherpte, patina na twee weken, moet na elk gebruik onmiddellijk worden gedroogd

Gyuto, santoku, nakiri: welk Japans mes voor welk gebruik

De gyuto is het Japanse mes dat het meest lijkt op een Europees koksmes. Lemmet van 21 tot 27 cm, licht opstaande hiel, veelzijdig voor vlees, vis en groenten. Dit is het mes dat u als eerste moet kopen als u er maar één hebt. Een gyuto van 24 cm in VG-10 dekt 90% van de taken in een huishoudelijke keuken.

De santoku (letterlijk “drie deugden”: vlees, vis, groenten) is meestal 16 tot 18 cm lang, met een hoger en minder puntig lemmet. Het is geschikt voor mensen die eerder een neerwaartse snijbeweging maken dan een glijdende, en voor mensen met een smal werkblad. De Santoku Tojiro DP (rond de 80-90 €) wordt vaak genoemd als de meest rationele instap in dit formaat.

De nakiri is een groentemes met dubbele snede en een rechthoekig lemmet van 16 tot 18 cm. Geen veelzijdigheid, geen concessies: het is ontworpen om te snijden, te hakken en julienne te snijden. Een nakiri van Aogami #2 van de smederij Watanabe in Niigata snijdt een wortel in plakjes van 1 mm zonder variatie. Overbodig als u vooral vlees bereidt, onmisbaar als groenten centraal staan in uw keuken.

Speciale messen: yanagiba en deba voor vis

De yanagiba is een mes met een enkele snede, een lemmet van 24 tot 33 cm lang, ontworpen om vis in één enkele trekbeweging te snijden. Het is het standaardgereedschap van sushichefs. Het correct gebruik ervan vereist een echte leercurve: de glijdende beweging, de constante druk, de snijhoek. Een verkeerd gebruikt yanagiba is niet beter dan een officemes. De instapprijs bij gerenommeerde messenmakers (Masamoto, Sakai Takayuki) begint rond de 150-200 €.

De deba is een mes met een enkele snede, dik aan de rug (3 tot 5 mm), van 15 tot 21 cm. Het wordt gebruikt om hele visfilets te fileren en kleine graten te snijden. Het is geen alleskunner: het is niet bedoeld voor groenten of rood vlees.

Wa-heft of Yo-heft: het verschil dat gidsen vergeten te vermelden

Traditionele Japanse messen hebben een Wa-heft: achthoekig of D-vormig, van ho-hout (magnolia), licht, minder dan 80 g voor het hele mes. Het zwaartepunt verschuift naar het lemmet, wat nauwkeurig werken bevordert. Deze handvatten kunnen gemakkelijk worden vervangen door een ambachtelijke messenmaker, wat op de lange termijn een voordeel is.

Messen met een Yo-heft (westers) hebben een doorlopende rug en een symmetrisch heft. Ze wegen zwaarder, vaak 180-220 g voor een gyuto van 24 cm. De grip is vertrouwder voor wie uit de Europese keuken komt. Merken als Miyabi, Global of Shun bieden voornamelijk dit formaat aan op de Europese markt.

Het Wa-heft is niet superieur aan het Yo-heft. Het past bij een andere werkstijl. Als u gewend bent aan een “pinch grip” met wijsvinger en duim op het lemmet, vergroot het Wa-heft de precisie. Als u uw mes in de palm van uw hand houdt, is het Yo-heft stabieler.

Onderhoud van een Japans mes: wat het lemmet echt beschadigt

De vaatwasser is de belangrijkste oorzaak van schade aan een Japans mes. De hitte maakt de snede van roestvrij staal rond HRC 60 zachter, het afwasmiddel tast koolstofstaal aan en de mechanische schokken in de korf veroorzaken micro-scheurtjes die met het blote oog niet zichtbaar zijn. Met de hand afwassen, onmiddellijk afdrogen, punt uit.

Het slijpen gebeurt op een watersteen (whetstone), niet op een Europese staal. Korrel 1000 om een botte snede weer scherp te maken, korrel 3000-6000 om af te werken. Reken op 15-20 minuten voor een regelmatige kok, 30-40 minuten de eerste paar keer. De Naniwa Chocera 2000 en de King 6000 zijn de twee stenen die in messenmakersateliers het meest worden genoemd vanwege hun verhouding tussen kwaliteit en duurzaamheid.

Bamboe- en glazen snijplanken beschadigen Japanse messen sneller dan snijplanken van esdoorn- of beukenhout. Bamboe is harder dan hout en veroorzaakt micro-inkepingen in hard staal. Een 4 cm dikke, licht geoliede beukenhouten snijplank is het ideale oppervlak.

Veelgestelde vragen over de keuze van een Japans mes

Welk Japans mes moet u als eerste kopen?

Een gyuto van 21 of 24 cm van VG-10-staal, met een Wa- of Yo-heft, afhankelijk van uw voorkeur. De Tojiro DP Gyuto (rond de 100 €) en de Fujiwara FKM (70-80 €) zijn de twee meest verstandige keuzes voor een eerste aankoop. Ze bieden een scherpe snede, zijn gemakkelijk te onderhouden en gaan 10 jaar mee bij jaarlijks slijpen.

Wat is het verschil tussen een Japans mes van € 80 en een van € 400?

Tussen € 80 en € 150: de kwaliteit van het staal en de consistentie van de fabrieksslijping nemen aanzienlijk toe. Tussen € 150 en € 400: u komt in het segment van de handgesmede messen, vaak in beperkte series, met speciale staalsoorten (Aogami Super, ZDP-189) en een damastafwerking. De snijprestaties nemen toe, maar het voordeel is vooral merkbaar voor een professional die zijn mes 6 tot 8 uur per dag gebruikt. Voor dagelijks huishoudelijk gebruik presteert een goed onderhouden mes van 120 euro beter dan een slecht gebruikt mes van 400 euro.

Kan men vlees snijden met een Japans mes?

Ja, met een gyuto of een kiritsuke, op stukken zonder bot. Een Japans mes is geen vervanging voor een uitbeenmes of een hakmes voor botten, karkassen en gewrichten. Het dunne en harde lemmet breekt op harde botten. Om een kipfilet te fileren of een door de slager bereid lamsrack te snijden, is er niets beter dan een goed geslepen Japanse gyuto.

Is een Japans mes geschikt voor beginners?

Ja, op voorwaarde dat u roestvrij staal kiest en basisfouten vermijdt (vaatwasser, bamboe snijplank, botten snijden). De leercurve heeft vooral betrekking op het slijpen op een steen, niet op het snijden zelf. Een gyuto of een santoku van VG-10 is gemakkelijker te hanteren dan een dik en zwaar Europees mes voor precisiewerk zoals het fijnhakken van kruiden of het dun snijden.