Regionale messen

Het Franse regionale mes is geen folkloristische curiositeit. Het is een gebruiksvoorwerp dat iets concreets zegt over de streek waar het vandaan komt: de metaalbewerkingstraditie, de grondstoffen en het gebruik in de veeteelt of de landbouw. Inzicht in deze oorsprong verandert de manier waarop je een mes kiest en hoe je het dagelijks gebruikt.

De grote families van Franse regionale messen

Laguiole: de naam zonder beschermde benaming

De Laguiole is waarschijnlijk het meest gekopieerde mes van Frankrijk. De naam is niet beschermd: elke fabrikant, ook buiten Frankrijk, mag deze op zijn lemmet aanbrengen. Alleen de Forge de Laguiole, gevestigd in het dorp Laguiole in de Aveyron, beschikt over een gedeponeerd merk. Het echte ambachtelijke Laguiole-mes is te herkennen aan een aantal controleerbare details: een gesmede vlieg op de veer, een lemmet van 12C27 roestvrij staal of XC75 koolstofstaal, een handvat van ramhoorn of jeneverbes uit de Aubrac. Reken op 80 tot 200 euro voor een in Frankrijk vervaardigd model, tegenover minder dan 20 euro voor een importproduct zonder geïdentificeerde werkplaats.

Thiers, waar 70% van de Franse messen wordt geproduceerd

De stad Thiers, in de Puy-de-Dôme, is goed voor twee derde van de nationale messenproductie. De werkplaatsen zijn al sinds de 14e eeuw in bedrijf en werden oorspronkelijk aangedreven door de Durolle, waarvan de waterkracht de zandstenen slijpstenen dreef. In 2013 kreeg het mes uit Thiers een beschermde geografische aanduiding, wat inhoudt dat het vormgeven, slijpen en assembleren in het gebied rond Thiers moet plaatsvinden. Huizen als Claude Dozorme, Perceval of Jean Dubost produceren hun assortiment geheel of gedeeltelijk binnen dit gebied.

Opinel: 13 maten, één ring, 130 jaar continuïteit

Joseph Opinel creëerde zijn mes in 1890 in Saint-Jean-de-Maurienne, in Savoie. Het model veranderde weinig tot 1955, toen Marcelin Opinel het patent aanvroeg voor de draaibare ring, die het geopende lemmet met een kwartslag vergrendelt. Dankzij dit mechanisme werd het Opinel-mes in 1985 opgenomen in de collecties van het Victoria & Albert Museum in Londen, naast 99 andere objecten die als meesterwerken van industrieel design worden beschouwd. Het nr. 7 (8 cm lemmet) blijft het best verkochte model, speciaal ontworpen voor dagelijks gebruik. Het nr. 12 (12 cm) is geschikt voor gebruik in de buitenkeuken.

Nontron: 1653, het oudste nog actieve messenmerk van Frankrijk

De messenmakerij van Nontron, in de Dordogne, is de oudste van Frankrijk die nog steeds onafgebroken in bedrijf is. Opgericht in 1653, produceert zij een mes met een handvat van pyrograafd buxushout, herkenbaar aan het decor van concentrische cirkels en de natuurlijke honingkleur. Het heft heeft een karakteristieke verdikking die de grip bij langdurig gebruik aanzienlijk verbetert. De werkplaats produceert nog steeds enkele duizenden stuks per jaar, met hedendaags staal zoals N690, gemonteerd op heften die volgens de oorspronkelijke methoden zijn gevormd. De instapprijs ligt rond de 40 euro voor een standaardmodel.

Ambachtelijk of industrieel regionaal mes: drie controlepunten

Het verschil tussen een serieus regionaal mes en een seriemes dat onder een geografisch label wordt verkocht, komt neer op drie concrete elementen. Ten eerste de markering: een in Frankrijk vervaardigd mes draagt de vermelding “Made in France” of de naam van de werkplaats op het lemmet. Vervolgens het staal: serieuze fabrikanten vermelden systematisch hun legering. Een verkoper die deze vraag niet kan beantwoorden, verkoopt generieke producten. Ten slotte de assemblage: bij een kwaliteitsmes zit het heft vast, werkt de veer nauwkeurig en zit het lemmet gecentreerd in de platine zonder zijdelingse speling.

• Roestvrij staal 12C27 (Sandvik, Zweden): evenwichtig compromis, gemakkelijk te slijpen, corrosiebestendig. Gebruikt door Forge de Laguiole, Nontron, Mora.
• Koolstofstaal XC75: superieure snijkant, oxideert bij slecht onderhoud. Alleen geschikt voor gebruikers die het mes regelmatig slijpen en na gebruik oliën.
• N690-staal (Böhler, Oostenrijk): hoog kobaltgehalte, uitstekende corrosiebestendigheid, behoudt de scherpte goed. Gebruikt door Nontron in zijn hedendaagse collecties.

Welk regionaal mes kiezen, afhankelijk van het gebruik

Tafelmes en gebruik aan tafel

De Laguiole blijft bij uitstek het mes voor op tafel, met name voor kaas en vleeswaren. Een model met een handvat van ramshoorn en een lemmet van 11 cm is geschikt voor 90% van de situaties. Vermijd plastic handvatten met het opschrift “laguiole” zonder vermelding van een atelier: dit zijn importproducten van minder dan 10 euro per stuk, met een veer die na twee jaar bezwijkt.

Zakmes en dagelijks gebruik

De Opinel nr. 7 of nr. 8 blijft moeilijk te verslaan onder de 30 euro. Licht, scherp, minimaal onderhoud. Voor een budget van 50 tot 100 euro biedt de Douk-Douk van XC75-staal, sinds 1929 in Thiers vervaardigd door het huis Cognet, een robuustheid en karakter die maar weinig vouwmessen in deze prijsklasse evenaren. Het vlak-convexe lemmet is gemakkelijk te slijpen op een Arkansas-steen.

Regionaal keukenmes

Keukenmessen met een regionaal label blijven zeldzaam. Enkele ateliers in Thiers produceren koks- of uitbeenmessen onder eigen merknaam (Claude Dozorme, Jean Dubost). Reken op 60 tot 150 euro voor een gesmeed mes met een handvat van olijfhout of met olie behandeld beukenhout. De prestaties op de snijplank steken gunstig af bij de Japanse instapmodellen in dezelfde prijsklasse.

Praktische vragen over regionale messen

Hoe herkent u een echt Laguiole-mes dat in Frankrijk is vervaardigd?

Let op de vermelding “Fabriqué en France” of “Made in France” gegraveerd op het lemmet, de naam van het atelier en de gesmede vlieg op de veer. Messen zonder vermelding van de fabrikant of die voor minder dan 20 euro worden verkocht, zijn bijna altijd geïmporteerd uit Azië, met ongespecificeerd staal en een assemblage met lijm in plaats van klinknagels.

Wat is het verschil tussen een mes uit Thiers met BGA-keurmerk en een mes uit Thiers zonder keurmerk?

Het “mes uit Thiers” met beschermde geografische aanduiding garandeert dat het vormgeven, slijpen en assembleren in het Thiers-gebied hebben plaatsgevonden. Een mes “in Thiers-stijl” of zonder IGP-vermelding kan gedeeltelijk elders zijn vervaardigd, soms met alleen een lokale afwerking.

Moet een houten heft van een regionaal mes worden geolied?

Ja, als het heft van onbehandeld ruw hout, jeneverbes, buxus of olijfhout is. Het aanbrengen van minerale olie of lijnolie om de zes maanden volstaat om barsten te voorkomen. Gelakte handvatten hebben geen specifiek onderhoud nodig, tenzij de lak gebarsten is. In dat geval is het beter om het handvat te schuren en opnieuw in te oliën dan vocht in het hout te laten dringen.

Welke prijs moet men verwachten voor een degelijk ambachtelijk regionaal mes?

Reken op minimaal 40 euro voor een instapmodel Nontron, 60 tot 80 euro voor een Opinel Effilé van koolstofstaal of een Douk-Douk, en 80 tot 200 euro voor een Laguiole vervaardigd in de Aveyron met een heft van natuurlijk materiaal. Als een bekend regionaal merk minder dan 30 euro kost, is de productie hoogstwaarschijnlijk buiten Frankrijk uitbesteed.