Tafelmes

Wat een tafelmes onderscheidt van een keukenmes

Het tafelmes is geen ingekort keukenmes. Het lemmet, dat doorgaans tussen de 10 en 13 cm lang is, is ontworpen om op het bord te snijden, niet op een snijplank. De punt is vaak afgerond om risico’s aan tafel te beperken, de snede is afgestemd op het snijden van gekookt vlees of groenten zonder het servies te beschadigen of te krassen. Het zijn deze specifieke technische eisen die verklaren waarom professionele messenfabrikanten specifieke series voor dit formaat ontwikkelen, die los staan van hun keukenserie.

Roestvrijstalen lemmet 18/10 of koolstofstaal: wat het verschil is in het dagelijks gebruik

De meeste roestvrijstalen tafelmessen zijn vervaardigd uit X46Cr13-staal of 18/10 (18% chroom, 10% nikkel). 18/10 biedt een corrosiebestendigheid die geschikt is voor de vaatwasser en een duurzame glans. De hardheid ligt rond de 52 tot 54 HRC: voldoende voor dagelijks gebruik, maar het moet ongeveer twee keer per jaar worden geslepen met een fijne steen of een keramische slijpstaaf.

Gesmeed koolstofstaal haalt 58 tot 62 HRC. Het blijft aanzienlijk langer scherp, snijdt moeiteloos door de vezels van vlees en wordt door de messenmakers van Thiers gebruikt in hun topassortiment. Het nadeel is dat het dof wordt, reageert op zuren zoals citroensap of azijn en niet vaatwasmachinebestendig is. Als u steakmessen van koolstofstaal koopt, droog ze dan onmiddellijk na gebruik met de hand af.

Hout, hars of ABS: het echte keuzecriterium

Olijfhout en walnoothout zijn de twee meest voorkomende materialen voor ambachtelijke tafelmessen. Olijfhout is compact, van nature vochtbestendig en heeft aders die elk stuk uniek maken. Walnoothout is donkerder, iets zwaarder en ligt stevig in de hand. Deze twee houtsoorten zijn niet vaatwasmachinebestendig: de hitte en stoom zorgen op den duur voor scheurtjes in de vezels.

Thermisch gestabiliseerde hars biedt een compromis: het bootst de houtnerf na, is vaatwasmachinebestendig en verkleurt niet. ABS (acrylonitril-butadieen-styreen) is het goedkoopste materiaal: robuust, licht, vaatwasmachinebestendig, maar niet erg aantrekkelijk om te zien. Voor een tafelmes met houten heft dat lang meegaat, moet u het twee tot drie keer per jaar met voedselveilige minerale olie behandelen.

Steakmes met glad of gekarteld lemmet: de discussie is beslecht

Het antwoord hangt af van het daadwerkelijke gebruik. Een glad lemmet dat correct is geslepen onder een hoek van 15 of 20 graden snijdt de spiervezels netjes door, zonder ze te scheuren, waardoor het vocht in het vlees behouden blijft. Een steakmes met gekarteld lemmet, of het nu microgekarteld of met holle kartels is, hoeft niet geslepen te worden en blijft zelfs als het lichtjes bot is effectief, maar het scheurt meer dan dat het snijdt.

Voor dagelijks gebruik met gasten die niet gewend zijn om messen te onderhouden, is het gekartelde mes praktischer. Voor iemand die zijn messen in het weekend tevoorschijn haalt en ze onderhoudt, geeft het gladde mes betere resultaten bij rood vlees. De steakmessen met glad lemmet, gesmeed in Thiers, zijn meestal van staal met een hardheid tussen 56 en 60 HRC, met een snede die 6 tot 12 maanden meegaat, afhankelijk van het gebruik.

Vismes, botermes, kaasmes: een ander mes voor elk gebruik

Het vismes is te herkennen aan zijn brede lemmet met afgeronde punt, soms met een inkeping aan de zijkant om de huid los te maken. Het dient niet om te snijden: het tilt op en leidt. Het is ongeveer 18 cm lang en de lichte flexibiliteit is bedoeld om langs de graat te glijden zonder de filet te breken. Het heeft geen scherpe snede in de traditionele zin van het woord.

Het botermes, met een platte of licht gebogen punt, is ongeveer 14 cm lang en heeft geen snijrand. Het dient om te smeren, niet om te snijden. Het mes voor zachte kaas heeft gaatjes in het lemmet om te voorkomen dat de kaas blijft plakken. Deze formaten zijn nuttig bij een complete bediening, maar voor dagelijks huishoudelijk gebruik snijdt een goed, veelzijdig tafelmes van 11 cm zowel harde kaas als een stuk gevogelte net zo goed.

Thiers en Laguiole: twee regio’s, twee culturen van het tafelmessenmaken

Thiers, in de Puy-de-Dôme, is sinds de 15e eeuw de historische hoofdstad van de Franse messenmakerij. De stad telt vandaag de dag nog steeds tientallen gespecialiseerde ateliers. Bedrijven als Claude Dozorme of TB Groupe vervaardigen er complete assortimenten tafelmessen, met lokaal beheerste smeed- en hardingsprocessen.

Laguiole verwijst zowel naar een dorp in de Aveyron als naar een messtijl waarvan de karakteristieke vorm uit 1829 stamt. Het rechte lemmet en de ring zijn vrij te gebruiken, wat verklaart waarom de naam “Laguiole” wettelijk door elke fabrikant ter wereld mag worden gebruikt. Het concrete verschil zit hem in de herkomst: een Laguiole-mes vervaardigd in de Aveyron of in Thiers is niet hetzelfde als een “Laguiole”-mes geïmporteerd uit Azië, ook al zijn beide legaal. Controleer altijd of de vermelding “Fabriqué en France” op de verpakking staat.

Hoe kiest u een tafelmes op basis van uw budget

Voor minder dan 5 euro per stuk koopt u roestvrij staal X30Cr13 (hardheid 50 tot 52 HRC) met handgrepen van ABS. Functioneel, vervangbaar, maar niet interessant voor duurzaam dagelijks gebruik. Tussen 10 en 25 euro per stuk verandert de verhouding tussen kwaliteit en levensduur: de lemmeten zijn van 18/10 of X46Cr13, de handgrepen van gestabiliseerd hars of echt hout. Dit is het assortiment dat geschikt is voor de meeste regelmatige huishoudelijke toepassingen.

• Minder dan 5 € per stuk: roestvrij staal X30Cr13, ABS-handvat, vaatwasmachinebestendig, levensduur 3 tot 5 jaar
• 10 tot 25 € per stuk: roestvrij staal 18/10 of X46Cr13, handvat van hars of hout, 1 tot 2 keer per jaar slijpen
• 40 € en meer per stuk: gesmeed staal 56 tot 62 HRC, handvat van edelhout of hoorn, handmatig onderhoud vereist, levensduur meerdere decennia

Boven de 40 euro komen we bij de gesmede messen met lemmeten van damaststaal (een samenstelling van verschillende staalsoorten die zichtbaar is in de vorm van aders), handvatten van edelhout en een zorgvuldige afslijping bij het verlaten van de fabriek. Een gesmeed tafelmes dat goed wordt onderhouden, gaat tientallen jaren mee.

Mogen houten tafelmessen in de vaatwasser?

Nee. De hitte en stoom van een vaatwasser zetten het hout aan het werk, waardoor de handgrepen op den duur gaan barsten en de klinknagels losraken. Was messen met een houten handgreep met lauw water en droog ze onmiddellijk af. Twee tot drie keer per jaar een behandeling met minerale voedingsolie volstaat om het hout in goede staat te houden.

Wat is het concrete verschil tussen een steakmes met kartels en een steakmes zonder kartels?

Een mes met kartels blijft zelfs als het bot is effectief en hoeft niet geslepen te worden, maar het scheurt de vezels van het vlees in plaats van ze netjes door te snijden. Een glad mes dat onder een hoek van 15 of 20 graden is geslepen, snijdt zonder te scheuren en houdt het vleessap beter vast, maar moet, afhankelijk van het gebruik, om de 3 tot 6 maanden met een keramische slijpstaaf of een slijpsteen worden onderhouden.

Hoe onderhoud je een tafelmes van koolstofstaal?

Was het met de hand direct na de maaltijd en droog het onmiddellijk af met een droge theedoek. Bij oxidatievlekken schrob je het met een pasta van zuiveringszout of een licht schurende spons. Een laagje minerale olie op het lemmet voordat u het mes opbergt, verlengt de roestbestendigheid. De snede blijft scherp met een slijpsteen met korrel 1000 en vervolgens 3000.

Hoeveel tafelmessen moet u voorzien voor een servies voor 6 personen?

Voor een klassiek servies voor 6 personen voorziet u in principe 6 multifunctionele tafelmessen. Voeg 6 steakmessen toe als u regelmatig rood vlees serveert, en 6 vismessen als u vis serveert bij een formeel diner. Een compleet bestekset voor 6 personen bestaat dus uit 6 tot 18 stuks, afhankelijk van de stijl van uw tafel.